Az Időtetrisz receptjei között a gyorsaság mellett többet is az egészséges egyszerűség jellemez, cukormentes édességeinket külön posztban is összefoglaltuk nemrég. Ha viszont valaki Budapesten cukormentes sütit szeretne vásárolni, akkor nincs egyszerű dolga: a Mannatural Ételmanufaktúra éttermein, botjain kívül egyes paleo boltok kínálatában találhat ilyet, de az egyik megbízható támaszpont az alig zsebkendőnyi területen helyet foglaló, mégis népszerű, és általában telt házas Múzeum körúti BioABC melletti Lé-Bár. Itt mindig nagy a választék a cukormentes, egészséges alapanyagokból készülő, és látványos kinézetű torták és sütik között is. Kinyomoztuk, hogy ezek megálmodója és elkészítője Somogyi Tamás, reformszakács, aki a munkája kulisszatitkai mellett egy elképesztően finom süti/torta receptjét is megosztja velünk.
Hogyan, mikor kezdtél el „reform”-ételekkel foglalkozni? Vagy te hogyan hívod azt a vonalat, amit képviselsz, pl. a Lé-Bárban készített ételeiddel? Lehet-e egyáltalán ma ilyesmit valahol Magyarországon, hivatalosan is tanulni?
Számomra fontos alapelv a „Nem azért élünk, hogy együnk, hanem azért eszünk,hogy éljünk”, ami nem zárja ki az ételek ízletes elkészítését sem. Reformételekkel konkrétan 2003-ban kezdtem el foglalkozni, akkor amikor elhelyezkedtem a Napfényes Vegán Étteremben szakácsként, ahol Bödör Erzsi konyhavezető/tulajdonos ismertetett meg sok új alapanyaggal. Ezt a vonalat reform-vegán táplálkozásnak hívom. Egyébként szeretem a reform szót, mert ez valóban egy nagy újítás a gasztronómia világán belül. Én nem tudok róla, hogy ma Magyarországon hivatalosan tanulni lehetne reform-vegán gasztronómiát.
Mik a legfőbb nehézségek, készítői oldalról, vagyis a te szempontodból, például az egészséges, cukormentes édességek előállításánál?
Ez tulajdonképpen nem nehézség, ez maga a kihívás. A tipikus hagyományos ételeket átalakítjuk, mivel azok nem mindig csupa egészséges összetevőből állnak. Vannak olyan tészták, amiből ha kivesszük a tojást, nem úgy fog kinézni, mint az eredeti már kész étel – de ez a probléma csak akkor áll fenn, ha ragaszkodunk a régi ismert ételekhez és formákhoz. Itt jön a kihívás, hogy valami teljesen újat alkoss, de úgy, hogy a hagyományos ételekhez szokott vendég is elfogadja, és hát, szó szerint, örömmel lenyelje.
Milyen alapanyagokat használsz a cukormentes desszertek készítésekor?
Általában a következő alapanyagokat használom: édesítésre datolyát, banánt, mazsolát, xilitet és almát. Ezen kívül pedig a sütéshez, torták, sütik összeállításához mindenféle gabonából készült lisztet (hajdina-, teljes kiőrlésű tönköly-, kukorica-, rizs-, köles- és csicseriborsólisztet), kukoricakeményítőt, napraforgómagot, török- és földimogyorót, mákot, mandulát, tökmagot, aszalványokat, aszalt lapokat.
Honnan inspirálódsz a torták, sütik kitalálásakor?
Inspiráció? Az eddigi tapasztalataimból kiindulva, a receptekkel való elidőzés során jönnek az ötletek. Szeretem csinálni, elmerülni benne, mert rengeteg lehetőség van az újításra, és ez már magával hozza azt a nyitottságot, hogy alkossak. Ma már tudom, hogy ha nem lenne lehetőség kreatívkodni, akkor nem is tudom mi tartana ebben a szakmában. Valószínűleg mindenki hasonlóan érez a saját munkájával kapcsolatban. Azt gondolom, alkotni úgy lehet igazán jól, ha van egy kiegyensúlyozottság, harmónia benned, és érzel valamiféle áramlást, amire rá tudsz csatlakozni, és ez néha összejön... Ez az egyik oldal, ami a legfontosabb, úgy is nevezhetjük, hogy a jobb agyfélteke része. A bal meg gyűjti a képeket, az infókat a receptekhez. Aztán az is fontos, milyen íz esne jól éppen, mit kívánok. Talán ennek a 3 pontnak az összessége adja az inspirációt.
És ki főz a szakácsnak? Te magad is így étkezel? Ha szeretnél egy jó sütit, ebédet enni, akkor hova mész?
Igen, én is így étkezem, annyi különbséggel, hogy lakto vegetáriánusan, ami azt jelenti, hogy tejtermékeket is eszem, s mindezt 1999 óta. Csakis jó minőségű lehetőleg bio tejet és házi sajtokat próbálok. Egyébként nem nagyon járok étterembe, de szerintem a Napfényes étteremben szakmailag színvonalas ételek készülnek Kovács Zoltán Chef vezetésével.Van egy új vonal, a nyers konyha, ami csak főzés nélküli ételekben gondolkodik, ilyen Budapesten az Élet étterme, Takács Ákos vezetésével (aki által én is megismertem a nyers táplálkozást), oda is szívesen elmennék, ha nem szeretnék otthon ételt készíteni... És hát, viccen kívül, a Lé-Bárba mennék, mert ott mindenféle sütiválaszték van, amit a fönt említett éttermek képviselnek: paleo, nyers, krémesek, piték, gabonatorták, élő-nyers desszertek, stb. Itt 80%-ban bio zöldségeket használunk és reverz ozmózis módszerrel tisztított vízzel főzünk. Hamarosan átköltözünk egy nagyobb helyre (szintén a Múzeum körúton), ahol kényelmesen be lehet majd ülni, és minden reform vegán kategória megtalálható lesz. Már nagyon várjuk, csudajó lesz!
Köszönjük a beszélgetést, Tamás.
ALé-Bárban egyébként rendelésre bármilyen étkezési vonalat képviselő, kiválasztott alapanyagokból (pl. cukormentes, gluténmentes, stb.) álló tortát és süteményt elkészítenek. Tamás volt olyan kedves, hogy megadta az egyik tortája receptjét, melynek elkészítése a főzésben, sütésben kevésbé jártasoknak sem okoz majd nehézséget, és különleges ízét a jázminrizs semmivel sem összetéveszthető aromája adja. Íme:
Jázminrizses kakaós piskóta gyümölcszselével
Hozzávalók egy 16 szeletes tortához
A piskótához:
30 dkg teljes kiőrlésű tönkölyliszt
15 dkg xilit
1 teáskanál szódabikarbóna
1 teáskanál sütőpor
0,5 dl olaj
1 púpozott evőkanál kakaó
1,5 dl citromlé
A citromlé kivételével az alapanyagokat összekeverem, és annyi vizet adok hozzá, hogy sűrű masszát kapjak. A citromlevet közvetlen sütés előtt keverem bele, így nő majd fel szépen a piskóta. 175 fokon 32 percig kell sütni.
A jázminkrémhez:
15 dkg rizst
15 dkg xilit
5 dkg nem hidrogénezett margarin *
5 dkg tejpor *
csipet őrölt vanília, csipetnyi só
A rizst háromszoros mennyiségű vízben szétfőzöm, hozzáadom a xilitet és margarint, pici őrölt vaníliát és egy csipet sót, némi tejport, majd ha jó kemény már, akkor botmixerrel krémesre dolgozom. A kisült piskótát kapcsos tortaformában teszem, és ráhalmozom a rizspudingot.
A gyümölcszseléhez:
2-2,5 dl tetszőleges gyümölcsvelő
1 ek agar-agar
2 ek xilit
A tetszőleges, éppen kéznél lévő gyümölcsöt (alma, körte, vagy egyéb fagyasztott, lecsöpögtetett) összeturmixolom és annyi vízzel engedjük fel, hogy összesen 3dl legyen. Tűzön felforralom, és ha már gyöngyözik, hozzákeverek gyorsan 1 evőkanál agar-agart, és 2 evőkanál xilitet. Ráöntöm a rizs tetejére, hűtőbe rakom, és min. 1 óra pihentetés után tálalom.
Nos, ilyen lett az otthon elkészített torta. Igazi, laktató süti, amiből egyszerre nem is lehet egy szeletnél többet megenni, mivel az élmény annyira intenzív: minden emelete más ízű (nálunk almapüré került a tetejére) és állagú, összességében finom és karakteres.
* Tamás receptjében néhány változtatást eszközöltem, mert nem volt itthon pl. margarinom és tejporom, ezeket kókuszzsírral és kókusztejporral helyettesítettem, de gondolom a vaj és az egyszerű tejpor is működhet. A jázminrizses krémbe egy kevés reszelt citromhéjat kevertem, ami jól belesimult az összhatásba.
Köszönjük a receptet és a beszélgetést Tamásnak, ha pedig valaki szeretné megkóstolni a kreálmányait, az akár meg is nyerheti őket: a BioABC facebook-oldalán be lehet kapcsolódni egy olyan játékba, amelyen minden héten nyerni lehet egy szabadon választott szelet sütit.
Jó étvágyat!
