A séftanárunk által összeállított „menü” azt segített felismerni, hogy egyrészt az egygyümölcsös lekvárokat is tovább lehet variálni (hosszan főzött eperlekvár, illetve ribizlis citromfüves eperdzsem), másrészt a gyümölcs-zöldség, illetve az édes-sós-csípős kombinációkban rejlő fergeteges lehetőségekre nyitotta fel a szemünket (rozmaringos meggydzsem, csípős rebarbara chutney, lilahagyma relish).

Míg párhuzamosan főttek a lekvárok, sok mindenről szó esett, például a főzési időről. Az elsőre elég egyértelmű, hogy minél tovább főzzük a gyümölcsöket, annál több folyadékot veszítenek, és a lekvár annál sűrűbb lesz. Miközben azonban a gyümölcsök mennyisége csökken, a cukoré állandó marad, így a végeredmény, mindent összevetve, kevésbé gyümölcsös, és inkább édesebb lesz.

Persze lekvártémában nem lehet megkerülni az édesítés, konkrétan a cukor kérdését sem. Nagyanyáink, sőt még az én szüleim is, a mai napig, tekintélyes mennyiségű cukorral főznek be, egyfelől tartósítási, másfelől mennyiségi okokból: tény, így kevesebb gyümölcsből több lekvár készülhet. (Az én lekvárral szembeni ellenszenvemet például sokáig az a már-már csípősen édes íz táplálta, amivel ez a gyümölcskilónkénti 60-70 dkg cukor a gyümölcsöt totálisan elnyomta.) Sárdi Dani, többéves kísérletezés nyomán ezt a mennyiséget 30 dkg-nyira ajánlja csökkenteni, ami természetesen lehet barna cukor is.

(Ehhez már csak személyes megjegyzésként teszem hozzá, hogy egyre több ismerősöm próbálta ki a cukormentes lekvárfőzést is, immár egyéves garanciával: a lekvárok megmaradtak, nem romlottak vagy penészedtek meg, és nem lettek ehetetlenül keserűek vagy savanyúak. Ha a cukormentes végeredményt kóstolva bárkinek is ilyenkor hiányérzete lenne, a megbontott, és nem elég édesnek talált lekvárba utólag is belekeverhetünk 1-2 evőkanálnyi mézet. Még személyesebb vélemény: az általam eddig kóstolt, ismerőseim által készített cukormentes barack-, ill. szilvalekvár = gyümölcsmennyország).

Maga az elrakás művelete a kurzuson pofonegyszerű volt: az alaposan kimosott, szárított, és forró lekvárral színültig töltött üvegekre erősen rácsavarjuk a tetejüket, majd 5 percre fejre állítjuk őket. (Ennyi idő alatt hermetikusan rátapad a fedél, és kicsi az esélye, hogy lekvárjaink levegőt kapjanak és megromoljanak.) Utána pedig jöhet a száraz dunszt.

És miközben megbeszéltük a nagy üveg–kis üveg dilemmát (praktikusabb a kicsi, mert hamarabb elfogy, biztosan nem romlik/unjuk meg bontás utána), a családi lekvárterrort (ha már annyit dolgoztam vele, mostam, pucoltam, magoztam, kavartam, hűtöttem, dunsztoltam, pakolgattam, akkor most már tessék lekvárt enni!), szinte észrevétlenül készültek el a lekvárok, amelyeket a résztvevők testvériesen szétosztottak az előre elkészített bébiételes üvegekbe.

Egy-egy tesztadagot persze félretettünk mindegyikből, hogy egy frissen sült magvas bagett és két borsos camembert társaságában végre meg is kóstoljuk az ínycsiklandozó receptek megvalósulásait. Soha jobb uzsonnát: a még langyos hagymás relish, a pikáns chutney, a rozmaringos meggy, a citromfüves eper, külön-külön is, de váltogatva meg pláne olyan ízorgia volt, hogy szinte alig lehetett volna dobogós helyezetteket hirdetni.

Sztárséfünk, Sárdi Dániel, a hűlőfélben lévő tesztadagokkal

A Makifood engedélyével pedig álljon itt az egyik lekvár receptje, melyben egy váratlan összetevő ad a végeredménynek ismerős-ismeretlen, pikáns összhatást.

Rozmaringos meggydzsem

Hozzávalók 1 kg meggy, kimagozva
2 fej lila hagyma
10 dkg barna cukor
1/2 dl vörösborecet
két arasznyi rozmaring ág (vagy: ízlés szerint)
kevés só

Igen, a hagyma az :) Elkészítés: a meggyet kimagozzuk, a hagymát közepes kockákra vágjuk, és az ecet kivételével az összes hozzávalót lábosba tesszük és szűk órát főzzük. Amikor eléri a kívánt sűrűséget, hozzáadjuk az ecetet, cukorral, sóval véglegesítjük az ízét, üvegekbe merjük, és a szokásos módon (5 perc felfordítás, majd száraz dunszt) járunk el.

A hazavitt üvegecskékből két napig reggeliztünk és vacsoráztunk.
Nem untuk, sőt, egyre jobb lett.

Köszönjük a lehetőséget a Makifoodnak,
a tippeket, tanácsokat Sárdi Dánielnek
és a fotókat Makifoodnak és Eszternek, az egyik kuktakollégámnak.