Alig két hét múlva Karácsony: az ajándék-téma mellé hamarosan bekúszik az ünnepi menü kérdése is, akár úgy, hogy a jól bevált, megszokott fogásokhoz Mikor is lenne a legjobb bevásárolni?, akár úgy, hogy: Idén mi legyen? Ez utóbbin agyalók figyelmébe: Ha valaki még nem merte soha kipróbálni a sült bárányt, Karácsonyra Karola (múltkor is remekül) bevált receptjével bátran nekivághat, még van idő beszerezni, tesztelni, beleszeretni. Tavaly narancsos gesztenyekrémlevest ajánlottunk, sült csirkecombos polentatortával és meggymártással, idén jöjjön az egyszerűen elkészíthető, mégis különleges: almaleves, fokhagymás sült báránnyal és rozmaringos sült krumplival.
Nováki Karola vendégposztja
Férjem családjában évekig pizza volt karácsonykor. „Nagyon szerettük, és a mamám ritkán csinált. Ünnepi étel volt.” – magyarázta, válaszul felhúzott szemöldökömre. „Meg persze gyümölcssaláta. Akkoriban drága volt a gyümölcs, máskor nem engedtük meg magunknak.” Csillogó szemmel elmesélt története felszabadította bennem a hagyományok megkötő erejét, ami ebben az esetben valami olyasmi volt, hogy „rafinált, különleges, nehezen elkészíthető ételt kell varázsolnom a karácsonyi asztalra.”
Most tehát ezek a szempontok az ünnepi menü összeállításánál: legyen különleges, rajongjon érte a család, gyorsan és egyszerűen el tudjam készíteni. És éppen ez lenne a: bárány. Horvátországban szerettük meg a férjemmel, amikor stoppolva jártuk a szigeteket. A hús íze számomra semmihez sem hasonlítható, önmagában is külön kulináris élmény, de a mediterrán emlékek miatt a fokhagyma és a rozmaring állandó kísérőivé váltak. A gyerekek is odavannak érte, és valóban annyira viszi a prímet, hogy a leves és a köret megmaradhat a nemes egyszerűség kategóriájában. Bár a levest inkább tuti befutónak nevezném, mert nálunk a gyerekek annyira nem tudják megunni, hogy legalább havonta el kell készítenem. Na meg irtó egyszerű , és alma szinte mindig van otthon. Egy kis faháj vagy mézeskalács fűszerkeverék, és már készen is van az alapverzió.
Almaleves
5 nagyobb édes alma (idared vagy gála)
1 csapott kiskanál mézeskalács fűszerkeverék/fahéj
ízlés szerint: pürésített banán, datolya, mazsola vagy cukor
zabtej/mandulatej/rizstej/tejszín (elhagyható)
tálaláshoz: mazsola, szeletelt mandula
(Bevallom, nem teszek bele citromlevet. Megbarnul. Igen, meg. De így nem kér cukrot, és szerintem sokkal finomabb.) Az almát meghámozom, kimagozom és kockákra vágom. Felöntöm annyi vízzel, amennyi pont elfedi, beleteszem a fűszereket. Felforralom, majd ha már puhák az almák, a felét összeturmixolom (ha banánt is teszek bele, akkor bedobom azt is a turmixba), hozzáadom a zabtejet, majd visszaöntöm az egészet a fazékba. Egyet még rottyantok rajta. Mi így szeretjük, almadarabokkal, de ha valaki a krémlevesekért rajong, úgy is megállja a helyét. Tálalásnál mazsolával, szeletelt mandulával lehet bolondítani. Hidegen, langyosan, melegen egyaránt finom.
Fokhagymás, rozmaringos báránylapocka, rozmaringos sült krumplival
Szóval a bárány. Ritkán eszünk, ritkán veszünk, úgyhogy megosztom veletek a lelőhelyemet: a Fővám téri nagycsarnok alagsorában (P.10.11) találjátok meg Csongár Istvánt (boltjának honlapcíme itt). A pultja mindig beindítja a fantáziámat, nem szokványos az árukészlete, érdemes felkészülni a széles belsőség-választékra is. Friss, magyar bárány keddenként érkezik, de fagyasztott külföldi van mindig.
Állandó dilemma nekem, hogy az állat melyik részét vegyem meg. Egyben sütésnél egy kis zsír, ín nem akadály, sőt, kifejezetten jól jön, de még így is van választás: lapocka vagy comb? Szerintem mindkettő jól működhet, én most lapockát vettem. Újabb döntési helyzet: „Kicsontozzam?” – kérdi István segítőkészen, és én bólintok. Nem csak azért, hogy tuti beférjen majd az edényembe, hanem azért is, hogy lenyűgözhessen precíz, gyors filéző technikájával. A csontot is hazaviszem, alaplé készül belőle, amivel a piruló bárányt locsolgatom majd. Egy lapocka kb 1,2 kg csonttal együtt, ha hiszitek, ha nem, ez négyünknek bő egy étkezés. A bárányt nagyon szeretjük, na.
Érdemes 1-2 napra bepácolni, de ha kimarad, az sem katasztrófa. Elősütés után a sütőben 2 órát fog tölteni, ebből az utolsó fél órában lehet locsolgatni is.
Hozzávalók a pácoláshoz
1,2 kg báránylapocka
4 gerezd fokhagyma
1 ek szárított rozmaring (frissből elég kevesebb is)
4 ek olívaolaj
kb. 3 dl fehérbor
A kicsontozott bárányt megtisztítom a faggyútól (István szerint nem kell, ez nem birka, de én nem tudom megállni), de az inakat, kötőszövetes részeket rajta hagyom – a hússal együtt megpuhulnak azok is, de ha nem akarnánk megenni, sütés után nagyon könnyen le lehet fejteni róluk a húst. A zúzott fokhagymát, rozmaringot elkeverem az olajjal és a borral. Egy jól záródó edénybe beleteszem a húst, majd nyakon öntöm a páclével. Kicsit megmozgatom, hogy mindenhova jusson a fűszerből, majd öntök rá még annyi fehérbort, hogy ellepje. Hűtőbe teszem. Érdemes az 1-2 nap alatt néha megrázogatni, megmozgatni, hogy érezze a törődést, és hogy egyenletesen átjárja mindenütt a pác.
A sütéshez
1,2 kg lapocka
4 fej fokhagyma
1 ek rozmaring
só
bors
2 dl fehérbor
A csontos alapléhez
bárány lapockacsont
só
bors
opcionális: 1 fej vöröshagyma, 1 fehérrépa, 1 sárgarépa
A húst megtörölgetjük, sózzuk, enyhén borsozzuk, majd felforrósított olajon megkapatjuk minden oldalról a serpenyőben.
Az elősütött bárányt hőálló tálba rakjuk, megszórjuk rozmaringgal, felöntjük a fehérborral, és mellétesszük a félbevágott fej fokhagymákat (igen, nem kell hámozni, gerezdekre szedni!). Fedőt rá, sütőbe be 180-200 fokon, másfél órára.
A csontokat felteszem alaplének, idő és fellelhető hozzávalók függvényében gazdagítom. Só, bors, egy fej vöröshagyma, egy fehérrépa és egy sárgarépa került bele most. Amíg sül a bárány ez fő csendesen.
A félbevágott, apró szemű, héjas krumplit megszórom rozmaringgal és beteszem a bárány fölé a sütőbe 1 órára.
Amikor már teljesen puha a hús, fedő nélkül sütöm még 30 percig, közben locsolgatom. Nem szentségtörés kihagyni ezt a részt, csak akkor hamarabb ki kell venni, hogy ne száradjon ki a teteje. (A grillezést kerüljétek! Nem pirítja, csak szárítja a húst.)
A végeredmény omlós, szaftos, karakteres, szószt, savanyúságot nem is kíván, legfeljebb a krumplit lehet nyakon önteni a sült hús szaftjával.
Mintha valami lemaradt volna, nem? A desszert tán? Ne vessetek meg, de karácsonykor nálunk az nincs. Hisz ott a szaloncukor a fán…
További karácsonyi kaja lehet:
